31 июля 2015
Превращение молока в сметану и сыр

Мы уже писали о том, как молоко превращается в творог и масло. Теперь «Комиферма» отправилась на Корткеросский молочный завод, чтобы узнать, как на свет появляются сметана и сыр.

В следующем году это предприятие отметит свой полувековой юбилей.

В среднем каждый день завод перерабатывает 6 тонн молока и выпускает несколько видов продукции: два сорта молока (2,5% и 3,2% жирности), два сорта сыра (голландский и «Асыв»), сметану (15% и 20% жирности), творог и кефир.

Технолог Анастасия Елфимова рассказала, как производятся некоторые из продуктов.

DSCN0496.JPG

Начнём со сметаны. С молока собираются сливки определённой жирности. Если жира меньше нормы, то добавляют ещё сливок, нормализуют. Полученное сырьё наливают в танк, делают закваску на обрате, пастеризуют, охлаждают и оставляют до следующего утра, за это время сметана густеет.

Таким образом, от поступления молока до получения готового продукта проходят сутки. Утром полученный продукт разливают по привычным по магазинным полкам баночки. Сметану завод выпускает через день. Объём – от 350 до 500 килограммов. В основном, 15-процентная сметана пользуется спросом у малышей, реализуется по детским садам. А 20-процентную можно найти в магазинах Сыктывкара и близлежащих районов.

DSCN0467.JPG

Теперь о местном продукте, который оказался наиболее востребованным после введения Россией продовольственных санкций. Речь, конечно, о сыре. «Асыв» - фирменный продукт, разработанный по рецепту работников Корткеросского молочного завода. Также предприятие производит популярный голландский сорт.

Принципиальных различий между способами их приготовления нет. Твёрдый сыр готовят из молока с добавлением хлористого кальция, сычуг (для голландского) и закваски. Когда всё это дело заквашивается, получается сгусток, когда он достигает определённой твёрдости, его можно резать. После доведения сырья до 40 градусов добавляется соль: в «Асыв» 1,5% от массы, в голландский – 2%, потом в течение суток он плавает в соляном растворе. После того, как его оттуда достают, и он уже сухой, его можно упаковывать. Если нет, то пускай ещё несколько дней посушится на сырном складе с определённым режимом температуры и влажности.

Срок годности голландского сыра гораздо больше – 3 месяца против 15 суток для «Асыва». Впрочем, фирменный корткеросский сыр расходится влёт, на складе готовой продукции, где, кстати, есть специальный холодильник для сыра, не залёживается. «Асыв» варится четыре раза в месяц, по 105 головок, голландского делают 42 кирпича.

DSCN0501.JPG

Всего на предприятиях ООО «Корткеросский молочный завод» трудятся около 40 человек. Из них в цехе – семь человек. Летом на производстве помогают школьницы. Конечно, к важным процессам их пока не допускают, но помывкой оборудования или взвешиванием продукции девушки справляются без проблем. Вполне возможно, в недалёком будущем они станут полноправными сотрудниками предприятия.

752aG8kFJq1Vr0.jpg